Es gilt immer: Verhüten ist besser als heilen !
Wenn Sie im Ablauf beschriebenen
Vorgehensweisen gut beachtet haben, dürfte es praktisch keinen kranken Wein geben.
Ein „geheilter“ Wein wird nie wie ein „gesunder“ die geschmacklichen
Ansprüche befriedigen können.
Die Anfälligkeit gegen Mikroorganismen hängt wesentlich von den Alkohol- und
Säuregehalten der Weine ab, indem höhere Konzentrationen beider Stoffe
ungünstige Lebensbedingungen für die Schädlinge schaffen.
So können von den Bakterien nur die Milchsäurebakterien bei den
normalen Säuregehalten der Moste wachsen, während die Buttersäurebakterien erst bei
niedrigen Säuregehalten, wie sie in sehr säurearmen Obstarten oder in
überstreckten Weinen vorkommen, gedeihen.
Abnorme Beschaffenheiten im Aussehen, Geruch und Geschmack
der Weine von kaum merkbaren Beeinträchtigungen bis hin zur Genussuntauglichkeit
(Verdorbenheit) können die Folge von unachtsamer Verarbeitung aber auch
von schlechter Fruchtqualität sein. Solche qualitätsmindernde Veränderungen des Weines nennt man
Weinfehler, Weinkrankheiten oder Weinmängel.
Weinfehler werden auf chemische oder physikalische Vorgänge oder aber auf
den Eintrag fremder Stoffe zurückgeführt. Als Ursache für Weinkrankheiten
sind abnorme Beeinflussungen durch Mikroorganismen anzusehen, wobei durch
Umsetzung von Weinbestandteilen neue und zumindest zum Teil unerwünschte Stoffe
synthetisiert werden. Weinmängel werden durch einen Mangel oder ein
Übermaß an wesentlichen Weinelementen bestimmt.
Durch hohe Alkohol- und Säuregehalte
werden Milch- und Buttersäurebakterien, besonders bei kühler Lagerung,
unterdrückt. Essigsäurebakterien verwandeln den Alkohol in Essigsäure. Bei hohen
Alkoholgehalten (15 Vol.-%) im Wein können sie nicht mehr wachsen. Größere
Säuremengen hemmen ebenfalls die Essigsäurebildung. Das sicherste Mittel, sie
auszuschalten, ist jedoch das Fernhalten des Sauerstoffs. Dies muss besonders bei
alkoholärmeren Weinen berücksichtigt werden, die nach öffnen der Flasche
oder des Ballons bald verbraucht werden müssen. Wollen Sie jedoch ein Faß
Obstwein im Keller über den Zapfhahn ohne Flaschenabfüllung langsam verbrauchen,
so empfiehlt es sich nach dem eben Gesagten, dafür einen Dessertwein
herzustellen, der so viel Zucker bekommen hat, daß er nach der Gärung noch
überschüssigen Zucker (Restzucker) bei hohem Alkoholgehalt hat und daher .
Solche Dessertweine werden dann auch nicht so schnell von Schimmelpilzen und unerwünschten
Hefen befallen, die zwar höhere Säuremengen, jedoch keine höhere
Alkoholkonzentrationen vertragen. Bei alkoholarmen Weinen können die
Schimmelpilze und Hefen durch das Fernhalten der Luft ohne die sie nicht wachsen
können, bekämpfen. Gegebenenfalls können wir die Flaschen bzw. Korke noch durch
Spülen bzw. Einlegen über Nacht in verdünnte schweflige Säure ( l/2 bzw. 1 1/2 %
) steril machen. Sauberes Arbeiten ist zwingend erforderlich, um Weine
lagerfähig zu machen.